Pachamanca, ritual de altura

Es media mañana, hora de preparar la carne, limpiar las verduras, cavar la tierra y armar el horno de piedras. Salió el sol, clima perfecto para hacer pachamanca.

Su nombre proviene de los vocablos pacha (tierra) y manka (olla). Esta 'olla de tierra' es uno de los legados más ingeniosos de los incas. Su cocción se basa en el calor que producen las piedras previamente calentadas. Se trata de una fiesta al aire libre para agradecer a la 'pacha mama' los frutos que nos brinda. Un trabajo colectivo que culmina con la degustación de un plato típico que reúne lo mejor de nuestra sierra central.

Las carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy maceradas con especias son acompañadas con guarniciones de papas y camotes.

Este plato existe desde la época del Imperio Inca y ha ido evolucionando e introduciendo variaciones en su elaboración, más no en sus ingredientes ni en su cocción. Se sirve tradicionalmente de sur a norte, en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con variantes locales en el proceso de sazonar.

Como antiguamente era un plato que se servía a media mañana porqué no se podría relanzar el plato típico andino haciendo campañas publicitarias para lograr que la historia reviva.

Innovación de costumbres

Los platos típicos peruanos como antes presentados, han fortalecido gran parte de la historia culinaria de nuestras comidas a causa de la adaptación de otras costumbres americanas, dejando de lado las nuestras.

Es momento de innovar nuestras costumbres, así como el auge de la comida peruana en el mundo.
Si el mundo se adapta a nuevas comidas desconocidas porque no innovar nuestros propios platos y familiarizarnos con ella nuevamente.

Comida Made in Perú

Realizar un recorrido por la única y maravillosa cocina peruana, es darse cuenta del resultado de la mezcla de sabores y culturas. La base de la comida peruana en los tiempos de los incas fue la papa, el maíz y la carne de auquénidos, con la que se preparaban exquisitos potajes, como la famosa "pachamanca", o el delicioso olluquito con charque, ambos platos peruanos muy antiguos, que incluso, existían ya, en la época pre-incaica. A la llegada de los españoles,en el siglo XVI se introdujeron una gran variedad de especies animales, vegetales y frutas. Esta mezcla de dos culturas dio origen a una nueva cocina muy variada, denominada "COCINA CRIOLLA", cocina que recoge los ingredientes de ambas culturas, dicha unión crea un sabor único en el mundo. La cocina peruana no se quedó ahí, fue evolucionando cada vez más a través del tiempo con la llegada de nuevos inmigrantes, quienes aportaron más ideas en la elaboración de nuevos e innovadores platos.
Cuando los españoles se asentaron en tierras americanas, estos se vieron obligados a traer esclavos negros del África, producto de la matanza indiscriminada que sufrieron los incas. Estos esclavos fueron utilizados en labores duras, como la extracción de minerales, o simplemente ser sirvientes en alguna hacienda española. Pero apesar de su dura vida en los tiempos del Virreinato, ellos dieron un aporte significativo a la cocina peruana, como por ejemplo, fueron los principales en introducir el rico anticucho; plato naturalmente colonial, que coinsistía en trozos de corazón de res aderezados con especias y salsa picante. Estos a su vez son uno de los mejores manjares trujillanos.

Otros inmigrantes que aportaron a la cocina peruana fueron los chinos, que llegaron al Perú en el siglo XIX, como producto del decreto que hiciera el libertador San Martín, del libre ingreso de extranjeros a tierras peruanas. Uno de los principales aportes que hicieron los chinos, fue el arroz chaufa; también se le atribuye a los chinos, la creación del popular "LOMITO SALTADO", exquisita comida originalmente a base de carne de res con cebolla y tomate (hoy en día adulterado y servido con arroz, papas fritas, platano frito, huevo frito y un sin fin de guarniciones a escoger). Suficientes ingredientes para satisfacer el paladar norteño a cualquier hora del día.

Otros inmigrantes que aportaron a la cocina peruana, fueron los italianos, alemanes y japoneses. Gran parte de la comida peruana es un complemento de lo que ya existía como el cebiche (desde un inicio llamado "SEA FISH"), comida que ya se degustaba en la época pre-incaica y se preparaba con chicha de jora y algunos jugos ácidos; pero es a la llegada del limón y la cebolla, intoducido, dicho sea de paso, por los españoles, que le da el sabor que caracteriza a este plato peruanísimo y de reconocimiento mundial. Tocando temas mundiales, no podemos dejar de lado al popular y bien conocido "Pisco Sour", así como los deliciosos y extraordinarios postres de distintos origenes, que con sus detalles peruanos representan a nuestra cultura y exigencia para el arte culinario; postres como el arroz con leche, la mazamorra morada, el picarón, el turrón de doña pepa, etc. Postres nacionales de calidad internacional.
Como se puede apreciar la comida peruana es una mezcla de culturas e ingedientes que dieron lugar al nacimiento de una gran variedad de platos exquisitos, y que aún hoy en día, siguen siendo perfeccionados de la mano de nuestros grandes e ingeniosos cheffs, y es por eso que está entre las mejores del mundo. Así tenemos como principal intérprete revolucionario en este tan famoso rubro, el popular Gastón Acurio.
Y de esta manera lo invitamos a dar un recorrido por todo el Perú y se envolverá no sólo de una fascinante cultura, sino también, de una maravillosa e innolvidable gastronomía.

DESARROLLO SOSTENIBLE:

Para empezar, el desarrollo sostenible es un concepto que se ha venido desarrollando en las últimas décadas. Implica el manejo integrado de los recursos naturales mediante la aplicación de políticas eficientes que permitan un balance entre el desarrollo y la conservación, tomando en cuenta las necesidades de las generaciones presentes y futuras.

Hoy en día entendemos la importancia y trascendencia que tiene el manejo sostenido de los recursos naturales, así como la preservación de la biodiversidad, pero, sobretodo, entendemos la necesidad de buscar tecnologías limpias, políticas adecuadas y permitir la activa participación de los pobladores locales para lograr el desarrollo sostenible en el Perú y poder así brindar una mejor calidad de vida a largo plazo.

Es decir, el desarrollo sostenible busca la conservación de la diversidad biológica como potencial genético. Así como también busca un desarrollo económico con producción sostenible que genere riqueza.

Entonces, ¿cómo puede intervenir la culinaria peruana en el desarrollo sostenible de Perú?

Como ya sabemos, nuestro país es rico en cultura, historia y tradición, y como nuestro principal orgullo tenemos a nuestra prestigiosa cocina que deja maravillado por su variedad de potajes e ingredientes a todo turista que pruebe nuestros potajes, un hecho que definitivamente ha generado una difusión de nuestra comida a nivel internacional y que ha alcanzado su auge en los últimos años. Auge que promovió casi el cien por ciento de nuestros platillos y ahora se sirven en prestigiosos restaurantes de nuestro país y del extranjero. Este crecimiento ha generado mayor demanda, los comerciantes agrícolas de nuestro país se han visto beneficiados por la demanda de sus productos que sirven de ingredientes; por ejemplo, ají, papa, limones, etc.

También cabe mencionar que ha creado fuentes de trabajo y la necesidad de abrir escuelas de perfeccionamiento de técnicas culinarias, que sin duda alguna, se darán a notar dentro de unos años para sentirnos orgullosos una vez más de nuestra cocina tan diversa.

DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMIA PERUANA A 80 PAÍSES

Sodexo y la Sociedad Peruana de Gastronomía firmaron un convenio para difundir la cocina nacional.
La gastronomía peruana será incluida en la carta de Sodexo en los próximos dos años, lo cual permitirá su difusión a 50 millones de personas, a quienes esta transnacional de servicios de alimentación atiende diariamente en 80 países del mundo, informó el gerente general de Sodexo Perú, Alfredo García.

Sodexo y la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) firmaron un Convenio de Cooperación Interinstitucional para promocionar la gastronomía peruana en el mundo, en dos etapas, primero a través de festivales gastronómicos regionales que descentralicen el calendario de eventos en el ámbito nacional e internacional.

El segundo paso es poner a disposición de Apega la plataforma mundial de Sodexo para incorporar platos peruanos en las cartas y menús de sus comedores a nivel mundial.

“Lo primero que se va a hacer es llevar ferias para conocer los gustos y las tendencias de los consumidores en los diversos países donde tenemos operación, así cuando sepamos cuáles son sus preferencias, podremos incluir los platillos idóneos para determinado lugar”, explicó.

Comentó que este convenio también promoverá que chef peruanos viajen y muestren su talento a los comensales de Sodexo en distintos lugares del planeta, estableciendo el día de la comida peruana en el mundo, por ejemplo, entre otras estrategias de marketing.

“Entre los platillos que tienen más potencial para ser colocados en la carta, por su gran demanda, están la causa limeña, ceviche, anticuchos y chupe de camarones. No obstante, aún estamos trabajando en hacer una selección de platos bandera”, puntualizó.

García anotó que los países considerados como relevantes, donde la comida peruana tiene que posicionarse, son Estados Unidos, seguido de España y Francia.

“Por un lado son países de alto consumo y también de gran calidad en el ámbito culinario, así que posicionarse en estos mercados es todo un reto para Perú”, manifestó.

Al respecto, el presidente de Apega, Gastón Acurio, sostuvo que el hecho de que se incluyan platillos peruanos en la carta de Sodexo significa que la demanda por insumos agrícolas se incrementará de manera importante en los siguientes años.

“Por ejemplo, para hacer una causa limeña se necesita ají amarillo, y sin este ingrediente es imposible poder preparar el plato. Esto significa que para conseguirlo se creará una cadena de valor en la cual se incluirán a los productores, quienes al final también se verán favorecidos”, subrayó.

Sodexo también brinda servicios de gestión integral de instalaciones (mantenimiento, limpieza, entre otros). En Perú, la empresa opera desde 1998 y sirve 15 millones de raciones de alimentos por año.

En conclusión, la comida peruana tiene mil razones para ser difundida a nivel mundial y por ende el país una fuente más para obener ingresos que contribuirán al desarrollo del Perú.

En la actualidad

La sopa teóloga típico plato norteño ha logrado un reconocimiento por el distrito de Moche en la ciudad de Trujillo, y de esta manera reconocida oficialmente por el gobierno regional de La Libertad de tal manera es el plato típico de moche; para que el potaje sea considerado como parte de historia liberteña, incluyendo sus ingredientes, el proceso de preparación y presentación, preservando de esta manera su origen y autenticidad, logrando su puesta en valor.

La sopa teóloga es una joya culinaria que se hace en la cuidad de Trujillo, tradicionalmente era considerado un plato típico sin embargo la frecuencia de tomarla ha pasado a la historia, vale recalcar que este plato típico debería de recobrar vida en los hogares para esto debemos conocer que es parte de una sopa española de la edad media que permanece casi intacta, salvo porque se ha mestizado con el pavo de la región.

Las raíces de la cocina medieval española son romanas, sus recetas estuvieron influenciadas por la cocina romana a base de purés, harinas y migas, además de toda clase de cereales y un inmoderado gusto por las especias.

En conclusión, Nadie puede negar su exquisito sabor y su arraigada tradición de ella y tiene una tradición muy especial ya que, después de un largo proceso de preparación, se sirve “coronada” con una gran rosca de manteca hecha especialmente para la ocasión. Deberíamos revivir el sabor de esta sopa en los paladares, poniendo en valor dicha exquisitez.

Los aportes del fabuloso Chef Martín Mantilla

La experiencia y la trascedental carrera del chef Martín Mantilla, es una de las mejores pruebas del éxito que muchos peruanos pueden conseguir incursionando con los atributos que les brinda su patria.

Acerca del chef:

Invitado por la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, el Chef Martín Mantilla Castillo, miembro del directorio de la Asociacion Peruana de Docentes, ha sido convocado a perticipar en el Pimer Festival Culinario Internacional del Caribe, que se celebró en la provincia de Santiago de Cuba

En este festin se reunieron Chefs de cocina de diferentes latitudes del mundo, asi como especialistas, técnicos, enólogos y firmas comerciales vinculadas al Arte Culinario, con el objetivo de intercambiar prácticas innovadoras y las experiencias de avanzada de las escuelas culinarias de los cinco continentes. En esa oportunidad el Chef Martín participó con muchos platos de procedencia trujillana, como la causa de pulpo, y la sopa teóloga para las clases magistrales, con el aji de huevos y el pepían de arroz para el Salón culinario. Trujillo se siente orgulloso de que un profesional formado en esta ciudad, asista a este evento internacional para mostrar las bondades de nuestra gastronomía regional incrementando el interés turistico por esta parte del país.

Cualidades del Chef Martín:

-Docente de gastronomía formado en El Centro de Formación Turística del Perú (CENFOTUR)

-Capacitado por la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI), para el programa formador de formadores.

-Chef del circuito turístico nor oriental.

-Director académico de la escuela de alta cocina; "La Cocina de los Cheff".

-Chef del restaurant Pub "Chelsea".

-Asesor de gastronomía y restauración.

-Miembro del círculo gastronómico del Perú.