Todo un placer la visita que le dimos a Antonio Tay, en su Restarant-Launge ITAMAE. Donde nos cedió una breve, pero muy agradable entrevista, para comentarnos acerca del "SUSHI", comida aún no tan aceptada en Trujillo, pero que con la ayuda de publicidad e ingenio, podrá ser una revolución y un boom en el arte culinario, el cual a más de uno le interesará saber acerca de esta comida, su procedencia y preparación tan antigua, pero renovada con ingredientes Peruanos.
Hablando un poco acerca del Sushi, su procedencia y elaboración:
El sushi, es un plato de origen Japónes, a base de arroz cocido, adobado con vinagre, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados, mariscos y ahora ingredientes netamente peruanos, como el camote morado, el ceviche, etc. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras, huevos, y una variada lista de acomprañantes. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos, como mucha gente en Trujillo piensa. Se incluyen también, preparaciones hervidas, fritas, marinadas, etc. Es decir, que el nombre sushi, se refiere a la preparación del arroz, y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en si. Aunque exista una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar, con pescados o frutos de la región, que esten identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin enmbargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximádamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrrollados en una hoja de alga nori, se le llama MAKI (rollo). Si se trata de una especie de albondiga de arroz cubierta por el pescado, hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito, se denomina inari.
El sushi, es un plato de origen Japónes, a base de arroz cocido, adobado con vinagre, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados, mariscos y ahora ingredientes netamente peruanos, como el camote morado, el ceviche, etc. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras, huevos, y una variada lista de acomprañantes. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos, como mucha gente en Trujillo piensa. Se incluyen también, preparaciones hervidas, fritas, marinadas, etc. Es decir, que el nombre sushi, se refiere a la preparación del arroz, y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en si. Aunque exista una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar, con pescados o frutos de la región, que esten identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin enmbargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximádamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrrollados en una hoja de alga nori, se le llama MAKI (rollo). Si se trata de una especie de albondiga de arroz cubierta por el pescado, hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito, se denomina inari.
Historia:
La referencia más temprana del sushi en Japón, apareció en 718 en el Código Yoro, un documento legal de la era Nara.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambio lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz paso a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo mas importante, se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciendose fermantado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el periódo Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el periódo de Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603, incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un periódo más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi, fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la ópoca describían el olor del producto como un "un cruce entre quezo azul, pescado y vinagre de arroz".
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi, requerían un pequeño tiempo de fermentación, asi que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.
La referencia más temprana del sushi en Japón, apareció en 718 en el Código Yoro, un documento legal de la era Nara.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambio lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz paso a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo mas importante, se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciendose fermantado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el periódo Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el periódo de Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603, incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un periódo más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi, fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la ópoca describían el olor del producto como un "un cruce entre quezo azul, pescado y vinagre de arroz".
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi, requerían un pequeño tiempo de fermentación, asi que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.
Las preguntas:
1.- Le llamaría usted: ¿Fusión o innovación?
Antonio Tay: Ambos términos hacen lo suyo en nuestra comida, ya que hacemos la fusión de culturas, y el resultado es una innovación culinaria
2.-¿De qué manera crees que reaccionaria el consumidor Trujillano al hacer un festival de Sushi con sólo ingredientes Peruanos?
Antonio Tay: Bien, el consumidor peruano se adapta a las buenas comidas, siempre y cuando se conserve la tradición y la costumbre.
3.-¿En qué parte del Perú crees que encuentras los más variados y adecuados insumos para el Sushi?
Antonio Tay: Ya que la prioridad son los pescados y mariscos frescos, definitivamente, es la zona norte del Perú donde nosotros podemos extraer los ingredientes para nuestras más variadas recetas.
4.-¿Crees que se oficializará alguna vez la venta del Sushi para que sea parte del consumo cotidiano?
Antonio Tay: Yo creo, que a medida que los trujillanos probemos las novedades y sorpresas del Sushi nos adaptaremos más.
5.-¿Fue difícil introducir este tipo de comida al mercado trujillano?
Antonio Tay: Hasta hoy, es difícil, ya que la gente aún no tiene conocimientos acerca de esta comida, y creen que sólo es un plato con ingredientes crudos. O por último, entran pensando que es un chifa, y al leer la carta se dan con la sorpresa y se van.
6.-¿Qué factor crees que influye en los trujillanos para el consumo del Sushi, PRECIO O COSTUMBRE?
Antonio Tay: Más que nada, es la costumbre, el precio ya viene a ser el segundo plato. La gente trujillana prefiere lo tradicional, pero esperaremos, ya que somos pacientes.
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