La Carapulcra

La "carapulcra" fue uno de los primeros platos que se mestizó con carne de cerdo, especias y ajos, y se introdujo en las mesas españolas. Es uno de los guisos más antiguos de la cocina peruana; su nombre deriva de “kalas”, que significa cocción de piedras calientes. Es un tipo de guiso de la gastronomía del Perú precolombino

Esta comida típica del sur del Perú, se puede hacer con carne de cerdo, pollo, gallina o con la combinación de todas estas.

Los antiguos peruanos de nuestras avanzadas Culturas milenarias comían papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban la carapulcra o kalapurca en quechua. Se dice que su sabor se debió a la forma cómo era preparada, esto significa, en ollas de barro. Aún en la actualidad nuestras manos morenas de Chincha preservan la leyenda, que la hace exquisita al paladar. Justamente allí surgió la idea de acompañarlo con Sopa Seca, una delicia de tallarines sazonado al fiel estilo peruano.

También las papas sobrantes de la Pachamanca, después de cocidas, se secaban para poder guardarlas por mucho tiempo ya que por mandato del inca, todas la comidas debían secarse y guardarse en collcas o almacenes.La papa seca llamada también cucupa-utsu, se tostaba y se sazonaba con ají, maní y carnes y era considerada un paru rokro, por haber sido tostada previamente a su preparación.

Más que un plato típico podría innovarse como un plato gourmet, no como un acompañante, sino, como un plato de fondo, adicionándole nuevos ingredientes, tanto jugando con la creatividad culinaria

Poderoso shámbar

El shámbar es una sopa que lleva poderosos ingredientes. Por lo que un solo plato de esta delicia se convierte en el mejor sustento para el gusto y el cuerpo.

Consistente y de penetrante sabor, la masa suave de las menestras cocidas junto con la carne que se desprende de las costillas del cerdo, resultan una delicia. El aroma que le dan el ajo y los ajíes, junto con la hierba buena y el orégano, se dejan sentir aún mejor cuando se prueba el sustancioso caldo. El trigo, el frijol, el garbanzo y las habas convierten a este potaje en una poderosa arma culinaria, para combatir al hambre del más reacio comensal.

Un platillo que cada día gana más adeptos en el mundo. Y es que, si bien se trata de un plato nacional, comienza a prepararse cada vez más en varias cocinas alrededor del mundo. Anímate a probar esta armoniosa mixtura de sabores, que te encantará.

Pachamanca, ritual de altura

Es media mañana, hora de preparar la carne, limpiar las verduras, cavar la tierra y armar el horno de piedras. Salió el sol, clima perfecto para hacer pachamanca.

Su nombre proviene de los vocablos pacha (tierra) y manka (olla). Esta 'olla de tierra' es uno de los legados más ingeniosos de los incas. Su cocción se basa en el calor que producen las piedras previamente calentadas. Se trata de una fiesta al aire libre para agradecer a la 'pacha mama' los frutos que nos brinda. Un trabajo colectivo que culmina con la degustación de un plato típico que reúne lo mejor de nuestra sierra central.

Las carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy maceradas con especias son acompañadas con guarniciones de papas y camotes.

Este plato existe desde la época del Imperio Inca y ha ido evolucionando e introduciendo variaciones en su elaboración, más no en sus ingredientes ni en su cocción. Se sirve tradicionalmente de sur a norte, en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con variantes locales en el proceso de sazonar.

Como antiguamente era un plato que se servía a media mañana porqué no se podría relanzar el plato típico andino haciendo campañas publicitarias para lograr que la historia reviva.

Innovación de costumbres

Los platos típicos peruanos como antes presentados, han fortalecido gran parte de la historia culinaria de nuestras comidas a causa de la adaptación de otras costumbres americanas, dejando de lado las nuestras.

Es momento de innovar nuestras costumbres, así como el auge de la comida peruana en el mundo.
Si el mundo se adapta a nuevas comidas desconocidas porque no innovar nuestros propios platos y familiarizarnos con ella nuevamente.

Comida Made in Perú

Realizar un recorrido por la única y maravillosa cocina peruana, es darse cuenta del resultado de la mezcla de sabores y culturas. La base de la comida peruana en los tiempos de los incas fue la papa, el maíz y la carne de auquénidos, con la que se preparaban exquisitos potajes, como la famosa "pachamanca", o el delicioso olluquito con charque, ambos platos peruanos muy antiguos, que incluso, existían ya, en la época pre-incaica. A la llegada de los españoles,en el siglo XVI se introdujeron una gran variedad de especies animales, vegetales y frutas. Esta mezcla de dos culturas dio origen a una nueva cocina muy variada, denominada "COCINA CRIOLLA", cocina que recoge los ingredientes de ambas culturas, dicha unión crea un sabor único en el mundo. La cocina peruana no se quedó ahí, fue evolucionando cada vez más a través del tiempo con la llegada de nuevos inmigrantes, quienes aportaron más ideas en la elaboración de nuevos e innovadores platos.
Cuando los españoles se asentaron en tierras americanas, estos se vieron obligados a traer esclavos negros del África, producto de la matanza indiscriminada que sufrieron los incas. Estos esclavos fueron utilizados en labores duras, como la extracción de minerales, o simplemente ser sirvientes en alguna hacienda española. Pero apesar de su dura vida en los tiempos del Virreinato, ellos dieron un aporte significativo a la cocina peruana, como por ejemplo, fueron los principales en introducir el rico anticucho; plato naturalmente colonial, que coinsistía en trozos de corazón de res aderezados con especias y salsa picante. Estos a su vez son uno de los mejores manjares trujillanos.

Otros inmigrantes que aportaron a la cocina peruana fueron los chinos, que llegaron al Perú en el siglo XIX, como producto del decreto que hiciera el libertador San Martín, del libre ingreso de extranjeros a tierras peruanas. Uno de los principales aportes que hicieron los chinos, fue el arroz chaufa; también se le atribuye a los chinos, la creación del popular "LOMITO SALTADO", exquisita comida originalmente a base de carne de res con cebolla y tomate (hoy en día adulterado y servido con arroz, papas fritas, platano frito, huevo frito y un sin fin de guarniciones a escoger). Suficientes ingredientes para satisfacer el paladar norteño a cualquier hora del día.

Otros inmigrantes que aportaron a la cocina peruana, fueron los italianos, alemanes y japoneses. Gran parte de la comida peruana es un complemento de lo que ya existía como el cebiche (desde un inicio llamado "SEA FISH"), comida que ya se degustaba en la época pre-incaica y se preparaba con chicha de jora y algunos jugos ácidos; pero es a la llegada del limón y la cebolla, intoducido, dicho sea de paso, por los españoles, que le da el sabor que caracteriza a este plato peruanísimo y de reconocimiento mundial. Tocando temas mundiales, no podemos dejar de lado al popular y bien conocido "Pisco Sour", así como los deliciosos y extraordinarios postres de distintos origenes, que con sus detalles peruanos representan a nuestra cultura y exigencia para el arte culinario; postres como el arroz con leche, la mazamorra morada, el picarón, el turrón de doña pepa, etc. Postres nacionales de calidad internacional.
Como se puede apreciar la comida peruana es una mezcla de culturas e ingedientes que dieron lugar al nacimiento de una gran variedad de platos exquisitos, y que aún hoy en día, siguen siendo perfeccionados de la mano de nuestros grandes e ingeniosos cheffs, y es por eso que está entre las mejores del mundo. Así tenemos como principal intérprete revolucionario en este tan famoso rubro, el popular Gastón Acurio.
Y de esta manera lo invitamos a dar un recorrido por todo el Perú y se envolverá no sólo de una fascinante cultura, sino también, de una maravillosa e innolvidable gastronomía.

DESARROLLO SOSTENIBLE:

Para empezar, el desarrollo sostenible es un concepto que se ha venido desarrollando en las últimas décadas. Implica el manejo integrado de los recursos naturales mediante la aplicación de políticas eficientes que permitan un balance entre el desarrollo y la conservación, tomando en cuenta las necesidades de las generaciones presentes y futuras.

Hoy en día entendemos la importancia y trascendencia que tiene el manejo sostenido de los recursos naturales, así como la preservación de la biodiversidad, pero, sobretodo, entendemos la necesidad de buscar tecnologías limpias, políticas adecuadas y permitir la activa participación de los pobladores locales para lograr el desarrollo sostenible en el Perú y poder así brindar una mejor calidad de vida a largo plazo.

Es decir, el desarrollo sostenible busca la conservación de la diversidad biológica como potencial genético. Así como también busca un desarrollo económico con producción sostenible que genere riqueza.

Entonces, ¿cómo puede intervenir la culinaria peruana en el desarrollo sostenible de Perú?

Como ya sabemos, nuestro país es rico en cultura, historia y tradición, y como nuestro principal orgullo tenemos a nuestra prestigiosa cocina que deja maravillado por su variedad de potajes e ingredientes a todo turista que pruebe nuestros potajes, un hecho que definitivamente ha generado una difusión de nuestra comida a nivel internacional y que ha alcanzado su auge en los últimos años. Auge que promovió casi el cien por ciento de nuestros platillos y ahora se sirven en prestigiosos restaurantes de nuestro país y del extranjero. Este crecimiento ha generado mayor demanda, los comerciantes agrícolas de nuestro país se han visto beneficiados por la demanda de sus productos que sirven de ingredientes; por ejemplo, ají, papa, limones, etc.

También cabe mencionar que ha creado fuentes de trabajo y la necesidad de abrir escuelas de perfeccionamiento de técnicas culinarias, que sin duda alguna, se darán a notar dentro de unos años para sentirnos orgullosos una vez más de nuestra cocina tan diversa.

DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMIA PERUANA A 80 PAÍSES

Sodexo y la Sociedad Peruana de Gastronomía firmaron un convenio para difundir la cocina nacional.
La gastronomía peruana será incluida en la carta de Sodexo en los próximos dos años, lo cual permitirá su difusión a 50 millones de personas, a quienes esta transnacional de servicios de alimentación atiende diariamente en 80 países del mundo, informó el gerente general de Sodexo Perú, Alfredo García.

Sodexo y la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) firmaron un Convenio de Cooperación Interinstitucional para promocionar la gastronomía peruana en el mundo, en dos etapas, primero a través de festivales gastronómicos regionales que descentralicen el calendario de eventos en el ámbito nacional e internacional.

El segundo paso es poner a disposición de Apega la plataforma mundial de Sodexo para incorporar platos peruanos en las cartas y menús de sus comedores a nivel mundial.

“Lo primero que se va a hacer es llevar ferias para conocer los gustos y las tendencias de los consumidores en los diversos países donde tenemos operación, así cuando sepamos cuáles son sus preferencias, podremos incluir los platillos idóneos para determinado lugar”, explicó.

Comentó que este convenio también promoverá que chef peruanos viajen y muestren su talento a los comensales de Sodexo en distintos lugares del planeta, estableciendo el día de la comida peruana en el mundo, por ejemplo, entre otras estrategias de marketing.

“Entre los platillos que tienen más potencial para ser colocados en la carta, por su gran demanda, están la causa limeña, ceviche, anticuchos y chupe de camarones. No obstante, aún estamos trabajando en hacer una selección de platos bandera”, puntualizó.

García anotó que los países considerados como relevantes, donde la comida peruana tiene que posicionarse, son Estados Unidos, seguido de España y Francia.

“Por un lado son países de alto consumo y también de gran calidad en el ámbito culinario, así que posicionarse en estos mercados es todo un reto para Perú”, manifestó.

Al respecto, el presidente de Apega, Gastón Acurio, sostuvo que el hecho de que se incluyan platillos peruanos en la carta de Sodexo significa que la demanda por insumos agrícolas se incrementará de manera importante en los siguientes años.

“Por ejemplo, para hacer una causa limeña se necesita ají amarillo, y sin este ingrediente es imposible poder preparar el plato. Esto significa que para conseguirlo se creará una cadena de valor en la cual se incluirán a los productores, quienes al final también se verán favorecidos”, subrayó.

Sodexo también brinda servicios de gestión integral de instalaciones (mantenimiento, limpieza, entre otros). En Perú, la empresa opera desde 1998 y sirve 15 millones de raciones de alimentos por año.

En conclusión, la comida peruana tiene mil razones para ser difundida a nivel mundial y por ende el país una fuente más para obener ingresos que contribuirán al desarrollo del Perú.

En la actualidad

La sopa teóloga típico plato norteño ha logrado un reconocimiento por el distrito de Moche en la ciudad de Trujillo, y de esta manera reconocida oficialmente por el gobierno regional de La Libertad de tal manera es el plato típico de moche; para que el potaje sea considerado como parte de historia liberteña, incluyendo sus ingredientes, el proceso de preparación y presentación, preservando de esta manera su origen y autenticidad, logrando su puesta en valor.

La sopa teóloga es una joya culinaria que se hace en la cuidad de Trujillo, tradicionalmente era considerado un plato típico sin embargo la frecuencia de tomarla ha pasado a la historia, vale recalcar que este plato típico debería de recobrar vida en los hogares para esto debemos conocer que es parte de una sopa española de la edad media que permanece casi intacta, salvo porque se ha mestizado con el pavo de la región.

Las raíces de la cocina medieval española son romanas, sus recetas estuvieron influenciadas por la cocina romana a base de purés, harinas y migas, además de toda clase de cereales y un inmoderado gusto por las especias.

En conclusión, Nadie puede negar su exquisito sabor y su arraigada tradición de ella y tiene una tradición muy especial ya que, después de un largo proceso de preparación, se sirve “coronada” con una gran rosca de manteca hecha especialmente para la ocasión. Deberíamos revivir el sabor de esta sopa en los paladares, poniendo en valor dicha exquisitez.

Los aportes del fabuloso Chef Martín Mantilla

La experiencia y la trascedental carrera del chef Martín Mantilla, es una de las mejores pruebas del éxito que muchos peruanos pueden conseguir incursionando con los atributos que les brinda su patria.

Acerca del chef:

Invitado por la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, el Chef Martín Mantilla Castillo, miembro del directorio de la Asociacion Peruana de Docentes, ha sido convocado a perticipar en el Pimer Festival Culinario Internacional del Caribe, que se celebró en la provincia de Santiago de Cuba

En este festin se reunieron Chefs de cocina de diferentes latitudes del mundo, asi como especialistas, técnicos, enólogos y firmas comerciales vinculadas al Arte Culinario, con el objetivo de intercambiar prácticas innovadoras y las experiencias de avanzada de las escuelas culinarias de los cinco continentes. En esa oportunidad el Chef Martín participó con muchos platos de procedencia trujillana, como la causa de pulpo, y la sopa teóloga para las clases magistrales, con el aji de huevos y el pepían de arroz para el Salón culinario. Trujillo se siente orgulloso de que un profesional formado en esta ciudad, asista a este evento internacional para mostrar las bondades de nuestra gastronomía regional incrementando el interés turistico por esta parte del país.

Cualidades del Chef Martín:

-Docente de gastronomía formado en El Centro de Formación Turística del Perú (CENFOTUR)

-Capacitado por la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI), para el programa formador de formadores.

-Chef del circuito turístico nor oriental.

-Director académico de la escuela de alta cocina; "La Cocina de los Cheff".

-Chef del restaurant Pub "Chelsea".

-Asesor de gastronomía y restauración.

-Miembro del círculo gastronómico del Perú.

El boom de nuestra gastronomía debe beneficiar al agro

• "Está pendiente una mayor interrelación entre el productor y el cocinero para beneficio de ambos"

Según ORTIZ, Marianella, en su artículo de el diario "El Comercio" publicado el 8 de julio del 2010.

Cuando se degusta un plato criollo bien preparado queremos saber del cocinero, de sus secretos y su experiencia. Sin embargo, hay otros actores que contribuyen con igual rol protagónico en la magnificación de esos sabores: los creadores de la materia prima, los agricultores del Perú. ¿Qué sería del cebiche sin el limón sutil y la cebolla roja? ¿Qué nos haríamos sin el maíz morado o la lúcuma que peruanizan la repostería?
El crecimiento masivo de cadenas de restaurantes peruanos a nivel local e internacional genera un mundo inimaginable de oportunidades para el agro, que transita desvinculado del resto de la bonanza económica. Cocineros y agricultores han venido trabajando de manera separada el uno del otro, situación que se ha comenzado a revertir, gracias a las ferias gastronómicas y a la presencia de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), liderada por el chef Gastón Acurio.
Los restaurantes no tienen forma de establecer compras directas y optan por los intermediarios que les garantizan calidad en los alimentos y puntualidad en las entregas. El problema es que en la intermediación se quedan los mejores márgenes de ganancia y el agricultor permanece fuera del despegue de nuestra cocina, resalta Víctor Torres, consultor de Conveagro. Agrega que la gastronomía necesita arrastrar a la agricultura para seguir con su crecimiento actual.

AFUERA:

La internacionalización de la cocina peruana es el mayor reto para el agro cuando se multipliquen los volúmenes de compra de alimentos. Hoy el 90% de franquicias en el exterior pertenecen al rubro gastronómico, de un total de 72 locales ubicados en 16 países.
Sin embargo, el paso más importante lo dará pronto Sodexo, empresa que tiene 50 millones de comensales en el mundo. Tiene casi listo el plan de internacionalización de la comida peruana que arrancará en setiembre próximo. La idea es realizar festivales peruanos cada cuatro meses en EE.UU., Reino Unido, Francia, España y Sudamérica (Brasil, Colombia, Argentina, Chile y Venezuela), países en donde se atienden a 27 millones de comensales.
Debido a estas dimensiones, Tommy Muhvic-Pintar, gerente de márketing y planeamiento estratégico de la sucursal en el Perú, estima que en los próximos tres años comprarán alimentos peruanos por un monto total de US$63 millones.
El objetivo es tener garantizada la sazón peruana en los 10 platos elegidos para esos festivales: chupe de camarones, tallarín saltado, solterito, ají de gallina, cebiche, lomo saltado, arroz zambito, suspiro a la limeña, mazamorra morada y mouse de maracuyá.
“Acabamos de estar con un festival de comida peruana a manera de piloto en la universidad Northwestern de Chicago, donde el food court es enorme y el 80% hacía cola para probar la comida peruana. No tenemos dudas de que en un par de años los platos peruanos estarán presentes al menos una vez al mes en el menú”, refirió Muhvic-Pintar.
Los cadenas peruanas ya asentadas en otros países conocen de ese éxito. Estos ya avanzaron el camino para que la materia prima llegue en óptimas condiciones. Edward Gutiérrez Prado es el encargado del márketing y operaciones de la empresa Fusión Gourmet, que importa en España los insumos para los restaurantes peruanos, desde los más chicos hasta los de más peso. Menciona que la demanda de productos ha crecido en un 150% en los últimos años, debido a que el número de restaurantes también se elevó de cinco a 90 solo en Madrid. Esto ha acompañado a la variedad de productos solicitados.
José Carpena, socio de Gastón Acurio, comenta que el grupo de restaurantes que lidera en el exterior, tiene como proveedor una empresa propia de nombre Frontera Sur. Esta elabora las salsas bases (de ají amarillo, ají panca, rocoto y otros) que le dan el sabor peruano a la comida en el exterior. Otros productos se llevan congelados, como es el caso del choclo —exigido por los peruanos en el cebiche—, refiere.

PROVEEDORES:

Si el objetivo es convertirse en los proveedores directos de los cocineros, un paso importante se ha dado con la firma de un convenio entre Conveagro y Apega. Una de las primeras acciones que realizarán este año será la elaboración de un estudio que identifique el perfil del agricultor y a su vez la demanda de los restaurantes, de tal manera que uno y otro calquen una misma figura.
Torres refiere que para mayo ya estará identificada la ayuda financiera del estudio y seguramente estará lista para la próxima edición de Mistura 2010 (del 7 al 12 de setiembre).
Por el momento, los acercamientos entre los agricultores y cocineros son esporádicos. Los productores de papas nativas —hoy respetados por ser los conservadores de una herencia genética— han tenido encuentros con los cocineros de Apega la semana pasada.
“A algunas variedades de papa si les echas limón se ponen más guindas, otras, en cambio, pierden el sabor cuando las cocina. Los agricultores no tenían esa información y ahora tienen más claro qué variedades requieren”, comenta Moisés Quispe, director de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos (Anpe Perú).

Este año producirán 50 toneladas de papas nativas que ya tienen compradores asegurados. Los precios llegarán hasta S/.4,5 por kilo si se trata de las variedades más coloridas. Un precio inimaginable para un alimento que hasta hace pocos años era solo para el autoconsumo.
Desde ahora estos campesinos tienen claro que el cocinero no tendrá problemas en retribuir con un buen precio la calidad.

DESCENTRALIZADO:

En el Perú, Sodexo sirve 100 mil raciones de alimentos diarias y es uno de los que mantiene un gran volumen de compras directas en el interior del país.
Muhvic-Pintar refiere que el 20% de las compras totales son descentralizadas, fuera de Lima. Esto representa unos 15 a 20 millones de soles anuales. “Hace dos años comenzamos a identificar qué tipo de productos requeríamos en las zonas que atendemos. Para eso articulamos la oferta a través de la asociación de productores. Así, existen zonas donde una vez a la semana pasa el camión de Sodexo para comprar alimentos”, relata.
Para Cárpena está claro que la agricultura peruana no es hacedora de volúmenes sino de calidad y esto último genera mejores precios. “Por ejemplo, tienes la chirimoya de Cumbe que crece en determinado mes del año, en un microclima perfecto y en número limitado, lo que la convierte en un fruto realmente exquisito. Entonces hay que exportarla a Japón en cajita como si fuera una joya y venderla en 50 dólares. Pero que esto lo haga el propio productor y no un intermediario, quien le pagará tres soles el kilo y se quedará con el margen”, comenta.

CARA A CARA:

“180 kilos de cebolla, 5.000 limones, 90 kilos de yuca, 650 kilos de pescado, 6.100 conchas negras, 200 kilos de cabrito, 236 patos y 900 cangrejos utilizados en los tres días de feria”, es el recuento de los insumos utilizados en la reciente feria Perú, Mucho gusto en Piura, organizada por Prom-Perú.
Las ferias gastronómicas también se han convertido en una vía para promover las relaciones entre el cocinero y el productor. A partir de la feria Mistura del 2009 se recuperaron algunas variedades de ajíes en extinción, debido a un pedido que hizo Gastón Acurio a los agricultores de seguir sembrándolos porque él los iba a comprar, indica Quispe de Anpe Perú. “Antes en la selva muy pocos le daban valor a la variedad conocida como pipí de mono y hoy están muy entusiasmados con traerlo a Lima para Mistura”, menciona.
Muhvic-Pintar comenta que uno de los alimentos redescubierto en las ferias que realizan es el cushuro que es la alga de laguna.
Sodexo organizará este año cinco ferias con apoyo de Apega en La Libertad, San Marcos, Iquitos, Huancayo y Moquegua.
El “boom” de la gastronomía ha conllevado a que la biodiversidad y la pequeña agricultura se comiencen a mirar de otra manera: con respeto, manifiesta Quispe. Ahora que la internacionalización está a un paso, el agro peruano tendrá que encontrar un formato más empresarial para asumir este reto, resalta Cárpena. Torres de Conveagro agrega que tendrán que mejorar la calidad de sus productos y lograr la asociatividad entre productores para hacer frente a la mayor oferta.
De lograrse arrastrar al agro en este “boom”, la gastronomía lograría lo que ningún gobierno de turno hizo por este sector.

Visita y entrevista a Antonio Tay

Todo un placer la visita que le dimos a Antonio Tay, en su Restarant-Launge ITAMAE. Donde nos cedió una breve, pero muy agradable entrevista, para comentarnos acerca del "SUSHI", comida aún no tan aceptada en Trujillo, pero que con la ayuda de publicidad e ingenio, podrá ser una revolución y un boom en el arte culinario, el cual a más de uno le interesará saber acerca de esta comida, su procedencia y preparación tan antigua, pero renovada con ingredientes Peruanos.

Hablando un poco acerca del Sushi, su procedencia y elaboración:

El sushi, es un plato de origen Japónes, a base de arroz cocido, adobado con vinagre, azúcar, sal y otros ingredientes, incluyendo pescados, mariscos y ahora ingredientes netamente peruanos, como el camote morado, el ceviche, etc. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.
Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras, huevos, y una variada lista de acomprañantes. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos, como mucha gente en Trujillo piensa. Se incluyen también, preparaciones hervidas, fritas, marinadas, etc. Es decir, que el nombre sushi, se refiere a la preparación del arroz, y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en si. Aunque exista una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar, con pescados o frutos de la región, que esten identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin enmbargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximádamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrrollados en una hoja de alga nori, se le llama MAKI (rollo). Si se trata de una especie de albondiga de arroz cubierta por el pescado, hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito, se denomina inari.

Historia:

La referencia más temprana del sushi en Japón, apareció en 718 en el Código Yoro, un documento legal de la era Nara.
Durante los próximos 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambio lentamente y así también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz paso a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo mas importante, se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciendose fermantado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el periódo Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el periódo de Azuchi-Momoyama (1573 - 1603), se inventó el namanari. El diccionario Japonés-Portugués de 1603, incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El namamari se fermentaba durante un periódo más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi, fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la ópoca describían el olor del producto como un "un cruce entre quezo azul, pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi, requerían un pequeño tiempo de fermentación, asi que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.

Las preguntas:

1.- Le llamaría usted: ¿Fusión o innovación?

Antonio Tay: Ambos términos hacen lo suyo en nuestra comida, ya que hacemos la fusión de culturas, y el resultado es una innovación culinaria

2.-¿De qué manera crees que reaccionaria el consumidor Trujillano al hacer un festival de Sushi con sólo ingredientes Peruanos?

Antonio Tay: Bien, el consumidor peruano se adapta a las buenas comidas, siempre y cuando se conserve la tradición y la costumbre.

3.-¿En qué parte del Perú crees que encuentras los más variados y adecuados insumos para el Sushi?

Antonio Tay: Ya que la prioridad son los pescados y mariscos frescos, definitivamente, es la zona norte del Perú donde nosotros podemos extraer los ingredientes para nuestras más variadas recetas.

4.-¿Crees que se oficializará alguna vez la venta del Sushi para que sea parte del consumo cotidiano?

Antonio Tay: Yo creo, que a medida que los trujillanos probemos las novedades y sorpresas del Sushi nos adaptaremos más.

5.-¿Fue difícil introducir este tipo de comida al mercado trujillano?

Antonio Tay: Hasta hoy, es difícil, ya que la gente aún no tiene conocimientos acerca de esta comida, y creen que sólo es un plato con ingredientes crudos. O por último, entran pensando que es un chifa, y al leer la carta se dan con la sorpresa y se van.

6.-¿Qué factor crees que influye en los trujillanos para el consumo del Sushi, PRECIO O COSTUMBRE?

Antonio Tay: Más que nada, es la costumbre, el precio ya viene a ser el segundo plato. La gente trujillana prefiere lo tradicional, pero esperaremos, ya que somos pacientes.